Pollo con espinacas al curry

Una receta rápida que usé hoy para el lunch. Mi esposo me dijo que me estoy volviendo floja (!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!) - pues estoy tratando de mejorar :D

Ayer fuimos comprar la dispensa para la quincena (bueno, mi idea era comprar fruta y leche, pero nunca nos va tan bien, no comprar nada más de lo que está en la lista!), y compramos un paquetote de espinacas. Me gustan mucho: son sabrosas y sanas, pero apesar de esto casi siempre los usamos nada más para ensaladas, y terminamos tirando una parte, - no alcanzamos a comerlas antes de que empiezan a echarse a perder.

Para 6 personas (ó 4 si son de buen diente!)
1 pechuga de pollo cortada en dados
1 cebolla picada fina
300 gr de espinacas
2 a 3 papas grandes cortadas en cubos de aprox 1.5 cm de lado.
2 cucharaditas de pasta de curry (yo usé curry e polvo y me quedó bien)
1 taza de caldo de pollo
1 tarro de leche de coco (opcional) para que espese
Preparación
1.En un Wok (sino en un sarten con tapa) calentar aceite. Freír la cebolla a fuego medio junto con el curry y las papas durante unos 5 a 10 minutos, buscando el punto de dorar las papas sin quemar las cebollas.
2.Agregar el caldo y la leche de coco y llevar a hervor.
3.Agregar sal a gusto. Una vez que hierva, agregar el pollo en cubos y las espinacas, tapar y dejar a fuego lento por unos 15 minutos.
4.Se puede servir con arroz blanco